TRADIZIONE CON CREATIVITÀ
Ci chiedono ogni tanto come si può far percepire nel palato il valore e la qualità di un piatto tipico, evitando di essere prevedibili. La risposta è che noi partiamo da una base tradizionale bolognese e gli andiamo a costruire sopra tutto il resto. Bologna in fondo è una sorta di crocevia di tutte le culture italiane, e non solo culinarie, perché è una città ospitale, curiosa, prodiga. Capita così che nei condimenti dei primi facciamo assaggiare anche il resto d’Italia, attraverso varianti, nuovi ingredienti, nuove presentazioni. Un po’ come nella moda o nella musica.
Fondamentale per noi è la scelta di avere solo pasta fresca. E altrettanto importante è il punto di cottura, dove abbiamo il nostro piccolo segreto. La tagliatella è bella ruvida e ovviamente non ci sono scorciatoie: si usa sempre e soltanto il mattarello. La tradizione è la leva sulla quale lavoriamo tutti i giorni perché si possa dire che le tagliatelle come Al Pappagallo non le fa nessuno. Ma al tempo stesso vogliamo stimolare i clienti con interpretazioni e rivisitazioni creative che permettano di trovare qualcosa di nuovo anche nei piatti più tradizionali. La nostra è una scelta di assoluta fedeltà ma in continua evoluzione.